Das Altern in Holzfässer erzeugt einen Balsamessig von Modena g.g.A., der typisch für die traditionelle Qualität von Varvello ist und besitzt eine dunkelbraune Farbe mit rötlicher Reflexion und einen süßsauren, ausgeglichenen und angenehmen Geschmack, der gut zu roten Fleischsorten (auch rohes Fleisch) und zum Braten, gereiften Käsesorten, zum Eis und zu Waldfrüchten geeignet ist.